骨まで柔らか鮎のコンフィ詳細レシピ(自宅オーブン調理)

第一子の時よりもつわりがきつく、冷蔵庫の匂いやガスコンロで鍋やフライパンが熱される気配だけで吐き気を催しています。
もー、これどうしたらいいの。
しかし生きるために食べねばならんのだ。毎日サンドイッチというわけにもいかないぞ。

なまりのように味のしない夕ごはん(もうその時なにを食べていたかすら記憶にない)を口に運びながら関西の深夜バラエティ『今ちゃんの実は…』の録画を流していたら、めずっらしく食指が動いて『割烹 吟座えにし』さんの”焼き鮎のえにし風”というお料理に釘付けになってしまいました。

鮎……食べたい!!!
体調も悪いし上の子を連れて遠くの割烹料理屋まで行ってられないから、もう家で作るか!!!!

そんなわけで、鮎のコンフィを作ることにしました。

漬け込み3時間、低温調理に最低2時間(理想は4時間)、だいたい6時間~8時間かかります。
ほとんどが放置時間なので調理自体は簡単。 そしておいしい!

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材料

1週間ほど日持ちするので多めに作るといいかも。

  • 鮎(食事のメインにするならひとりあたり2尾が適量)
  • 昆布だし(出汁をとっても顆粒を使っても昆布茶で代用してもOK)
  • なたね油

上記は和風の仕上がりになりますが、昆布だしを塩水に、なたね油をオリーブやココナッツなど好みのオイルに変えて、オーブン調理時にスライスにんにく、ローリエやローズマリーなどを加えれば洋風の一品になります。

鮎じゃなくてもサンマ、いわし、ぶり、サーモン、鯵、なんでもいけます。
昆布出汁や塩水に浸すと出来上がりのしっとり感が増しますが、お魚の身に直接塩を振って下味をつけてもいいです。

作り方

鱗を取る

包丁の背で逆なでするように削いで鮎の鱗をとります。
鮎が小さめならこの工程は省いてもいいけど大きめならやったほうが口当たりがいいと思う。
取れたらぬめりと鱗を取るためにざっと水洗いします。

お魚の壺抜き

鮎は苔を食べて育つ川魚なので内臓のほろ苦さもまた良しなのですが、娘(2歳児)が食べる分はわたを取っておこうと思います。
この工程はお好みで!

割り箸を口に差し入れ、エラのところからいったん外に出します。

エラを内側に挟み込むようにして割り箸をふたたび身に挿し込みます。
一番奥までしっかり割り箸を挿してください。
右左両方挿したら、割り箸を2本握って、エラと内臓を身から引き剥がすようにぐるぐるぐるっと回転させながら引き抜きます。

きれいに取れました。心なしか鮎の顔もスッキリして見える。
内臓が途中でちぎれて取れなかった場合は流水で取り除いてください。

下味をつける(2~3時間冷蔵庫放置)

適したサイズの耐熱容器に鮎を並べ、昆布出汁に浸します。
わたし雑だから顆粒上から振って水加えちゃったけど、予め別のコップに顆粒を溶かした方が丁寧ですね……。
舐めておいしい程度の塩分濃度にしてください。

キッチンペーパーを上にかぶせて、魚の両面に味が染み込むようにしましょう。
この状態で冷蔵庫に入れ、2~3時間放置します。

オーブンで焼く

出汁をきってキッチンペーパーで水気を拭いたらふたたび耐熱容器に鮎を並べ、なたね油を注ぎます。
今回私は1度で食べきるつもりだったからひたひたまで油を注がなかったけど、
油に浸しておけばコンフィは日持ちがするので、大量に作る場合はひたひたにしてね。
好みでハーブやにんにくを加えてもよいです。

オーブンに入れたら、110度に設定して2~4時間、低温でじっくり焼きます。
2時間だと、頭や骨はまだ硬くて口に残ります。
ほんとは最低3時間ほしいかな。
4時間焼けば必ず頭も骨も気にならず丸ごと食べられます。

オーブンがスチーム調理可のものであれば、スチーム調理にしたほうが身の水分が飛ばなくて良いです。
(特に今回の私みたいにちゃんと油にひたしていない場合は!)

オーブンがない場合はフライパン調理でもできるのですが、温度管理がちょっと大変。
でも、くつくつ言わない温度(70度~90度)を保ちながら長時間火をつけっぱなしにすればできます。

3時間経ったぞい。
油にちゃんと浸して水と空気から遮断されていれば、この状態で冷蔵庫に寝かせれば1周間は日持ちします。

仕上げ 食べる前に表面を焼いてパリッとさせる

フライパンに並べ、中火で焼きます。5分~7分くらいかな。
お魚が骨までふわふわになっているので身を崩さないように注意が必要です。
ああ、背びれくっついて取れちゃった。

できあがり!

ほんとうに頭から全部食べられるよ。

鮎だとちょっと向かないけど、サンマや鰯、サーモンのコンフィはサラダに乗せたりパスタに絡めてもおいしいです。

イワシのコンフィ ~2017年7月12日追記~

イワシの鱗、頭、内臓を取って塩をかけ10分ほど馴染ませる。

イワシがひたひたに浸かるまでオリーブオイルを注ぎ、スライスしたにんにく、タイムやセージなど好みのハーブを加えて110度のオーブンで【1時間半】焼く。

ご飯に乗せても、パンに乗せてもおいしいよ!

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