骨まで柔らか鮎のコンフィ詳細レシピ(自宅オーブン調理)

第一子の時よりもつわりがきつく、冷蔵庫の匂いやガスコンロの放つ熱の気配だけで吐き気を催しています。
もー、これどうしたらいいの。
しかし生きるためには食べねばならん。毎日サンドイッチというわけにもいかないぞ。

なまりのように味のしない夕ごはんを口に運びつつ、関西の深夜バラエティ『今ちゃんの実は…』の録画を流していたら、めずらしく食指が動いて『割烹 吟座えにし』さんの”焼き鮎のえにし風”というお料理に釘付けになってしまいました。

鮎……食べたい!!!
体調も悪いし、上の子を連れて遠くの割烹料理屋まで行ってられないから、もう家で作るか!!!!

そういうわけでどんなわけで、鮎のコンフィのレシピです。

漬け込み3時間、低温調理に最低2時間(理想は4時間)、だいたい6時間~8時間かかります。
ほとんどが放置時間なので調理自体は簡単。 そしておいしい!

スポンサーリンク

材料

1週間ほど日持ちするので、多めに作るといいかも。

  • 鮎(食事のメインにするならひとりあたり2尾が適量)
  • 昆布だし(出汁をとっても顆粒を使っても昆布茶で代用してもOK)
  • なたね油

今回は和風にしました。
昆布だしを塩水に、なたね油をオリーブやココナッツなど好みのオイルに変えて、オーブン調理時にスライスにんにく、ローリエやローズマリーなどを加えれば洋風になります。

鮎に限らずサンマ、いわし、ぶり、サーモン、鯵、なんでもいけます。
昆布出汁や塩水に浸すと身のしっとり感が増しますが、お魚に直接塩を振って下味をつけてもいいです。

作り方

鱗を取る

包丁の背で逆なでするように削ぎ、鮎の鱗をとります。
鮎が小さめなら省いてもいい工程だけど、大きめならやったほうが口当たりがいいと思う。
削ぎ終えたら、鱗とぬめりを取るために鮎を水洗いします。

お魚の壺抜き

鮎は苔を食べて育つ川魚。内臓のほろ苦さも美味しさの一部です。
が、さすがに2歳児の娘が食べる分はわたを取っておこう。
この工程はお好みで!

割り箸を口に差し入れ、エラのところからいったん外に出します。

エラを内側に挟み込むようにして、割り箸をふたたび身に挿し込みます。
一番奥までしっかりと割り箸を挿してください。
右左両方挿したら、割り箸を2本握って、エラと内臓を身から引き剥がすようにぐるぐるぐるっと回転させながら引き抜きます。

きれいに取れました。心なしか鮎の顔もスッキリして見える。
内臓が途中でちぎれてうまく取れなかった場合は流水で取り除いてください。

下味をつける(2~3時間冷蔵庫放置)

適したサイズの耐熱容器に鮎を並べ、昆布出汁に浸します。
わたし雑だから顆粒上から振って水加えちゃったけど、予め別のコップに顆粒を溶かした方が丁寧ですね……。
舐めておいしい程度の塩分濃度にしてください。

キッチンペーパーを上にかぶせて、魚の両面に味が染み込むようにします。
この状態で冷蔵庫に入れ、2~3時間放置。

オーブンで焼く

出汁をきってキッチンペーパーで水気を拭いたら、ふたたび耐熱容器に鮎を並べ、なたね油を注ぎます。
今回は1度で食べきる量しか作らないので油控えめですが、
コンフィは油に浸して空気から遮断することで日持ちがするので、たくさん作る場合は油ひたひたにしてね。
好みでハーブやにんにくを加えてもよいです。

オーブンを110度に設定して(それ以下の温度設定が可能であれば、90がベストだと思います)2~4時間、低温でじっくり焼きます。
2時間の加熱では、頭や骨はまだ硬く、口に残ります。
鮎くらいのサイズのお魚なら、ほんとは最低3時間は加熱したいなあ。
4時間焼けば、必ず頭も骨も気にならず、ふっくら丸ごと食べられます。

なお、スチーム調理可のオーブンであれば、スチーム調理にしたほうが身の水分が飛ばなくて良いです。
(特に今回の私みたいにちゃんと油にひたしていない場合は!)

オーブンがない場合、フライパン調理でもできます。ただし温度管理がちょっと大変。
くつくつ言わない温度(70度~90度)を保ちながら長時間火にかければOKです。

3時間経ったぞい。
油にちゃんと浸して水と空気から遮断されている場合、この状態で冷蔵庫にて1週間程度日持ちします。

仕上げ 食べる前に表面を焼いてパリッとさせる

フライパンに並べ、中火で焼きます。5分~7分くらいかな。
お魚が骨までふわふわになっているので、身を崩さないように注意が必要です。
ああ、背びれくっついて取れちゃった。

できあがり!

ほんとうに頭から全部食べられるよ。

鮎だとちょっと向かないけど、サンマや鰯、サーモンのコンフィはサラダに乗せたりパスタに絡めてもおいしいです。

イワシのコンフィ ~2017年7月12日追記~

イワシの鱗、頭、内臓を取って塩を振り、10分ほど馴染ませる。

イワシがひたひたに浸かるまでオリーブオイルを注ぎ、スライスしたにんにく、タイムやセージなど好みのハーブを加えて110度のオーブンで【1時間半】焼く。

ご飯に乗せても、パンに乗せてもおいしいよ!

LINEで送る
Pocket

スポンサーリンク